تأثیر پاستوریزاسیون متداول و مقاومتی (اهمی) روی برخی از ترکیبات زیست فعال موجود در ژل آلوئه ورا

آلوئه ورا (aloe barbadensis miller) متعلق به خانواده سوسن سانان بوده و تجاری ترین گونه آلوئه ورا می باشد که دارای خواص داروئی و تغذیه ای فراوانی است و به همین خاطر به طور گسترده در صنایع غذایی، داروئی و آرایشی و بهداشتی استفاده می شود. بدلیل وجود ترکیبات تغذیه ای فراوان و همچنین فعالیت آبی بالا، مستعد حملات میکروبی می باشد درنتیجه نیاز به یک روش نگه داری دارد. یکی از روش های نگه داری ژل پاستوریزاسیون متداول آن می باشد. پاستوریزاسیون اگرچه موجب ازبین بردن ریزسازواره های بیماری زا و فاسدکننده می گردد ولی بر کیفیت ژل نیز تأثیر می گذارد. ابتدا ژل آلوئه ورا استخراج گردید و سپس فیبر آن جدا گردید و ph آن با افزودن اسید سیتریک به 3، 5/3 و 4 رسانیده شد. پاستوریزاسیون در دمای °c90 در سه زمان 1، 5/1 و 2 دقیقه صورت پذیرفت و سپس آزمون های میکروبی و کیفی (میزان گلوکومانان، ویتامین c، فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس قهوه ای شدن) روی نمونه ها انجام شد و بهترین تیمار ph و زمان پاستوریزاسیون تعیین گردید. سپس بهترین تیمار به مدت 30 روز در دمای 4 و °c25 نگه داری شد و در بازه های زمانی 10 روزه ویژگی‎های کیفی ذکر شده اندازه گیری شد. محفظه اهمی با الکترودهای استیل ضدزنگ 316 طراحی و ساخته شد. سپس مقایسه ای بین اثر پاستوریزاسیون متداول و اهمی بر میزان ویتامین c، فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس قهوه ای شدن صورت گرفت. گرمایش اهمی عصاره ژل در چهار غلظت (5/0، 1، 5/1 و % 2) و چهار شیب ولتاژ (30، 40، 50 و v/cm60) صورت گرفت و اثر دما، شیب ولتاژ و غلظت بر هدایت الکتریکی تعیین و مدل سازی شد. ضریب کارایی سامانه (spc) برای هر غلظت و شیب ولتاژ محاسبه شد. نتایج حاکی از آن بود که طی پاستوریزاسیون، میزان ویتامین c و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت اما میزان فنول کل و اندیس قهوه ای شدن افزایش یافت. تیمار پاستوریزاسیون در دمای °c90 برای مدت1 دقیقه و در 5/3ph=، کمترین اثر را بر کیفیت ژل داشت. طی نگه داری در دو هر دمای 4 و °c25 ، میزان گلوکومانان و ویتامینc کاهش یافت اما فعالیت آنتی اکسیدانی و اندیس قهوه ای شدن افزایش یافت. میزان فنول کل با گذشت زمان ثابت ماند. شدت تغییرات این ویژگی ها در دمای °c25 شدیدتر از دمای °c4 بود. میزان کاهش ویتامین c طی پاستوریزاسیون اهمی بیشتر از پاستوریزاسیون متداول بود. میزان فنول کل طی پاستوریزاسیون اهمی افزایش بیشتری نسبت به پاستوریزاسیون متداول داشت. میزان کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های پاستوریزه شده با روش اهمی کاهش کمتری نسبت به روش متداول داشت. رابطه هدایت الکتریکی با دما در همه شیب ولتاژها و غلظت ها خطی بود و با افزایش دما افزایش یافت. شیب ولتاز و غلظت اثر معنی داری بر هدایت الکتریکی داشتند و با افزایش آن ها هدایت نیز افزایش یافت. شیب ولتاژ و غلظت، اثر معنی داری بر ضریب کارایی سامانه داشتند و بیشترین ضریب کارایی در کمترین شیب ولتاژ و کمترین غلظت وجود داشت. زمان های پیش بینی شده برای گرمایش مشخص، توافق مناسبی با زمان های آزمایش داشتند.